Дослідження впливу теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре

Abstract

Вивчено вплив температури і тривалості теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре. Доведено, що яблучне пюре виявляє тиксотропний та реопексний характер відновлення зруйнованої структури залежно від умов теплового оброблення.

Изучено влияние температуры и длительности тепловой обработки на структурирующую способность яблочного пюре. Доказано, что яблочному пюре свойственен тиксотропный и реопексный характер при восстановлении разрушенной структуры в зависимости от условий тепловой обработки.

The influence of temperature and duration of heat pro ces sing on the structural ability of apple puree was studied. It was proved, that apple puree reveals the thixotropic and rheopexic character when its structure is restored, depending on the conditions of thermal processing.