Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками

Abstract

Методом электронной сканирующей микроскопии впервые изучена наноструктура сливочного масла. Изучены функциональные виды масла с растительными пищевыми добавками – полисахаридами пектином и инулином. Установлено, что они оказывают многофункциональное воздействие на сливочное масло: придают ему лечебно-профилактические и диетические свойства, влияют на формирование наноструктуры масла, улучшают его качество – показатели структуры, консистенции и хранимоспособность масла, что повышает его биологические и функциональные свойства. Впервые выявлено влияние наноструктуры сливочного масла на его качество и торможение микробиологических и окислительных процессов при хранении. Внесение пектина и инулина способствует уменьшению величины элементов наноструктуры сливочного масла в 5— 25 раз. На морфологию и архитектуру элементов наноструктуры сливочного масла влияет природа и свойства внесённой добавки. Полученные результаты показали, что растительные пищевые добавки, содержащие поверхностно-активные вещества и обладающие полифункциональными свойствами, целесообразно использовать для управления формированием наноструктуры сливочного масла и, соответственно, повышения его качества, функциональных свойств и хранимоспособности.

Методою електронної сканівної мікроскопії вперше вивчено наноструктуру вершкового масла з рослинними харчовими добавками – полісахаридами пектином і інуліном. Установлено, що вони мають багатофункціональну дію на вершкове масло: надають йому лікувально-профілактичні та дієтичні властивості, впливають на формування наноструктури масла, поліпшують його якість – показники структури і консистенції та здат- ність до зберігання, що підвищує біологічні і функціональні властивості масла. Вперше виявлено вплив наноструктури вершкового масла на його якість і гальмування мікробіологічних і окиснювальних процесів при зберіганні. Внесення пектину й інуліну спричинює зменшення величини елементів наноструктури вершкового масла в 5—25 разів. На морфологію іархітектуру елементів наноструктури вершкового масла впливають при- рода і властивості внесеної добавки. Одержані результати показали, що рослинні харчові добавки, що містять поверхнево-активні речовини і мають поліфункціональні властивості, доцільно використовувати для керування формуванням наноструктури вершкового масла та, відповідно, підвищення його якости, функціональних властивостей і здатности до зберігання.

The nanostructure of butter is studied, for the first time, using the scanning electron microscopy. The functional types of butter with plant additives such as pectin and inulin polysaccharides are studied. As revealed, they have a multifunctional effect, namely, add therapeutic and preventive properties to butter, affect the formation of its nanostructure, and improve the butter quality, i.e. structure and consistency and storage stability. It increases biological and functional properties of butter. The effect of butter nanostructure on the inhibition of microbial and oxidative processes during the storage is revealed for the first time. The introduction of pectin and inulin stimulates 5—25 times decrease of size of the butter elements. The nature and properties of the introduced additives affect morphology and architecture of butter nanostructure elements. The results of investigations show that plant additives with multifunctional properties should be used to control the butter nanostructure formation, improving its quality and storage stability.