Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами

Abstract

Вступ. Одним з інноваційних підходів до розроблення програм забезпечення якості й безпечності харчової продукції сьогодні є система на основі принципів НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — аналіз ризиків та критичні точки контролю). Система дозволяє запобігти виникненню небезпеки на ранніх стадіях виробництва харчової продукції. Проблематика. В Україні необхідно здійснювати особливий контроль показників якості та безпечності молочної продукції через низьку якість сировини та суттєву складність простеження її використання в процесі переробки, які, разом із відсутністю холодильної логістики та зберігання, суттєво скорочують термін придатності української молочної продукції порівняно з європейською. Мета. Використання принципів НАССР під час розроблення нових видів молочних продуктів, зокрема, йогурту з апіпродуктами. Матеріали й методи. Молочна, біотехнологічна та немолочна сировина, пакувальний матеріал, етапи технологічного процесу. Результати. Проведено ідентифікацію всіх можливих чинників небезпеки, які можуть існувати в сировині, пакувальних матеріалах або під час застосування будь-якої технологічної операції, пов'язаної з виготовленням продукту. Здійснено аналіз ризиків за кожним потенційно небезпечним чинником під час виробництва йогурту з апіпродуктами та складено перелік потенційних небезпек відповідно до діаграми ризиків. Встановлено, що до групи біологічних чинників небезпеки належать бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, плісеневі гриби та дріжджі; до хімічних — токсичні елементи, радіонукліди, мікотоксини, антибіотики; до фізичних — домішки, що надходять із сировиною, з водою, з технологічного обладнання, із пакувальних матеріалів. Визначено шість об'єднаних критичних точок контролю: приймання молочної і немолочної сировини; охолодження і резервування молока; пастеризація; сквашування; фасування. Висновки. Розроблено технологічну блок-схему виробництва йогурту з апіпродуктами резервуарним способом з використанням елементів НАССР та визначено показники якості та безпечності готового продукту.

Introduction. One of the innovative approaches to developing food quality and safety programs today is a system based on the principles of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). The system enables to prevent danger in the early stages of food production. Problem Statement. In Ukraine, it is necessary to carry out a special monitoring of the quality and safety of dairy products due to a poor quality of raw materials and significant difficulties in tracing its use in the processing, which, together with the lack of refrigerated logistics and storage, significantly shorten the shelf life of Ukrainian dairy products as compared with the European ones. Purpose. The use of HACCP principles for developing new types of dairy products, in particular, yogurt with honey products. Materials and Methods. Dairy, biotechnological and non-dairy raw materials, packing material, stages of the technological process. Results. All possible hazardous factors that may exist in raw materials, packaging materials or during the use of any technological operation associated with the product haves been identified. The analysis of risks for each potentially dangerous factor during the production of yogurt with honey products has been carried out and a list of potential dangers based on the risk chart has been compiled. It has been established that the biological potentially dangerous factors include coliforms, pathogenic microbes, mold, and yeast; the chemical ones are toxic elements, radionuclides, mycotoxins, and antibiotics; the physical ones include impurities coming from raw materials, with water, from technological equipment and packaging materials. Six critical control points have been determined: the acceptance of dairy and non-dairy raw materials; cooling and redundancy of milk; pasteurization; fermentation; and packing. Conclusions. The technological chart for making yogurt with honey products by a reservoir method using the HACCP elements has been developed and the indicators of quality and safety of the finished product have been determined.

Введение. Одним из инновационных подходов к разработке программ обеспечения качества и безопасности пищевой продукции является система на основе принципов НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — анализ рисков и критические точки контроля). Система позволяет предотвратить возникновение опасности на ранних стадиях производства пищевой продукции. Проблематика. В Украине необходимо осуществлять особый контроль показателей качества и безопасности молочной продукции из-за низкого качества сырья и существенную сложность прослеживаемости его использования в процессе переработки, которые, вместе с отсутствием холодильной логистики и хранения, существенно сокращают срок годности украинской молочной продукции по сравнению с европейской. Цель. Использование принципов НАССР при разработке новых видов молочных продуктов, в частности, йогурта с апипродуктами. Материалы и методы. Молочное, биотехнологическое и немолочное сырье, упаковочный материал, этапы технологического процесса. Результаты. Проведена идентификация всех возможных опасных факторов, которые могут существовать в сырье, упаковочных материалах или при применении любой технологической операции, связанной с продуктом. Осуществлен анализ рисков по каждому потенциально опасному фактору при производстве йогурта с апипродуктами и составлен перечень потенциальных опасностей по диаграмме рисков. Установлено, что в группу биологических потенциально опасных факторов относятся бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи; к химическим — токсичные элементы, радионуклиды, микотоксины, антибиотики; к физическим — примеси, поступающие с сырьем и водой, из технологического оборудования и упаковочных материалов. Определены шесть объединенных критических точек контроля: прием молочного и немолочного видов сырья; охлаждение и резервирование молока; пастеризация; сквашивание; фасовка.