Технологія двостадійного фракціонування пальмової олії для виробництва замінників какао-масла

Abstract

Вступ. Олії тропічних рослин, як найбільш значиме джерело рослинних жирів у світі, можуть замінити традиційні види високовартісної олійної сировини у виготовленні харчових продуктів, що відповідатимуть світовим стандартам і вимогам харчової галузі. Постановка завдання. Виявити можливість двостадійного фракціонування пальмової олії сольвентним методом. Мета. Апробація технологій фракціонування пальмової олії для отримання високоякісних фракцій заданого складу з наступним виробництвом на їх основі замінників какао-масла. Матеріали й методи. Рафіновану пальмову олію та її фракції досліджено термографічними, хроматографічними та стандартними титрометричними методами. Результати. Удосконалено технологію фракціонування пальмової олії сухим методом для здійснення фракціонування двома послідовними стадіями. Встановлено наявність кріоскопічних температур — 22,8 і 8,2 °С при швидкості охолодження від 0,2 до 0,8 °С/хв. Одержано фракцію пальмової олії з температурою плавлення 33—39 °С, що містить 50 % лауринової кислоти й за своїм складом наближається до характеристик какао-масла. Розроблено склад сумішей із застосуванням одержаної середньої фракції для виробництва замінників, еквівалентів та поліпшувачів какао-масла. Висновки. Встановлено режими сольвентного фракціонування пальмової олії для одержання середньої фракції, яка відповідає вимогам замінників какао-масла.

Introduction. Tropical oils, as the most important source of vegetable fats in the world, can be substitutes for expansive conventional raw materials in manufacturing the food stuffs that meet the global trends and requirements in the food industry. Problem Statement is to study the possibility of two-stage fractionation of palm oil by the solvent method. Purpose is to trial the palm oil fractionation technology for obtaining high-quality fractions of a given composition and further production of cocoa butter substitutes on its basis. Materials and Methods. Refined palm oil and its fractions have been studied by thermographic, chromatographic, and standard titrimetric methods. Results. The palm oil fractionation technology by using the dry method in two successive stages has been improved. Cryoscopic temperatures of 22.8 °C and 8.2 °C have been identified at a cooling rate from 0.2 to 0.8 °C/min. A palm oil fraction with a melting point of 33—39 °C, which contains 50 % of lauric acid and has a similar composition as cocoa butter has been obtained. Using the obtained midfraction, the mix formulas for the production of substitutes, equivalents, and enhancers of cocoa butter have been designed. Conclusion. The regimes of solvent palm oil fractionation for obtaining a midfraction that meets the requirements of cocoa butter substitutes have been established.

Введение. Масла тропических растений, как наиболее значимый источник растительных жиров в мире, могут заменить традиционные виды дорогостоящего сырья при производстве пищевых продуктов, отвечающих мировым стандартам и требованиям пищевой отрасли. Постановка задачи. Выявить возможность двухстадийного фракционирования пальмового масла сольвентным методом. Цель. Апробация технологий фракционирования пальмового масла для получения высококачественных фракций заданного состава с последующим производством на их основе заменителей какао-масла. Материалы и методы. Рафинированное пальмовое масло и его фракции исследованы термографическими, хроматографическими и стандартными титриметрическими методами. Результаты. Усовершенствовано технологию фракционирования пальмового масла сухим методом для осуществления фракционирования в две последовательные стадии. Установлено наличие криоскопических температур — 22,8 и 8,2 °С при скорости охлаждения от 0,2 до 0,8 °С/мин. Получено фракцию пальмового масла с температурой плавления 33—39 °С, которая содержит 50 % лауриновой кислоты и по своему составу приближается к характеристикам какао-масла. Разработан состав смесей с применением полученной средней фракции для производства заменителей, эквивалентов и улучшителей какао-масла. Выводы. Установлены режимы сольвентного фракционирования пальмового масла для получения средней фракции, которая соответствует требованиям заменителей какао-масла.