Дослідження піноутворювальної здатності зародків пшениці у складі морозива молочного

Abstract

Досліджено поверхневу активність зернового компонента у модельних системах та у складі морозива молочного. Встановлено, що збільшення вмісту зародків пшениці у модельних системах та сумішах призводить до відповідного зниження поверхневого натягу в присутності поверхнево-активного рослинного білка. Доведено доцільність попереднього смаження та подрібнення рослинної сировини для підвищення її піноутворювальної здатності у складі молочних сумішей. Підтверджено необхідність гідратації зародків пшениці перед застосуванням для підвищення їх функціонально-технологічних властивостей у складі морозива.

Исследована поверхностная активность зернового компонента в модельных системах и в составе мороженого молочного. Установлено, что увеличение количества зародышей пшеницы в модельных системах и смесях приводило к соответствующему снижению поверхностного натяжения в присутствии поверхностно-активного растительного белка. Доказана целесообразность предварительного прожаривания и измельчения растительного сырья для обеспечения высокого пенообразующего эффекта в составе молочных смесей. Подтверждена целесообразность предварительной гидратации зародышей пшеницы для повышения их функционально-технологических свойств в составе мороженого.

In the article investigational superficial activity of corn component in the model systems and in composition an dairy ice-cream. It is set that the increase of amount of wheat germ in the model systems and mixtures resulted in a corresponding reduction of surface tension in the presence of surface active vegetable protein. Expedience of frying and growing of plant material shallow is well-proven for providing of the expected foaming effect in composition dairy mixtures. Expedience of previous hydratation of wheat germ is confirmed for an increase their functionally technological properties in composition an ice-cream.