Система громадського харчування повоєнного Львова: старі та нові практики

Abstract

Мета дослідження полягає в аналізі формування нової продовольчої культури сталінського Львова, яка склалася в результаті значних етнічних та естетичних змін, спричинених війною й діяльністю радянської влади в повоєнний час. Використано загальнонаукові методи, зокрема порівняльно-історичний і системно-структурний, котрі допомогли впорядкувати значну кількість джерельного матеріалу, відтворити та порівняти зміст і спрямованість системи громадського харчування на різних стадіях розвитку. У науковому пошуку і при вирішенні поставлених завдань автор спирався на головні принципи історичної науки – об’єктивності та історизму. При визначенні структури студії використано проблемно-хронологічний підхід. Наукова новизна полягає в тому, що у статті вперше досліджено проблему, яка в такій постановці та хронологічних рамках не вивчалася в українській історіографії. На прикладі повоєнного Львова розглядається один із ключових сеґментів радянської дійсності – система громадського харчування. Висновки. На основі архівного матеріалу, спогадів очевидців, спеціалізованої літератури зіставлено харчування львів’ян до й після приходу радянської влади. Традиційно галицькими стравами залишалися борщ, помідорóва та холодна полунична «зупи», «пироги» (вареники), налисники, голубці з помідорóвою підливою, рисова або пшоняна каші з яблуками, м’ясна печеня, пиріг з яблуками, маківник, медівник, «цвібак» тощо. Натомість серед радянських кулінарних нововведень слід відзначити «свекольник», суп із «лапшею», «щі», салати з капусти, огірків, моркви. Реконструйовано нові для міста харчові практики, які з’явилися внаслідок впровадження типових соціалістичних методів господарювання, основаних на обмеженості продовольчих ресурсів. Проаналізовано структуру лімітованого забезпечення Львова продуктами, охарактеризовано основні типи карток, додаткове літерне харчування та виявлено пов’язані з цим зловживання. Розглянуто проблему нестачі продовольчих карток для всіх категорій населення. Простежено життя міста в умовах повоєнного голоду 1946–1947 рр. Як одну з його причин визначено згортання американської допомоги за ленд-лізом. Зроблено огляд цін на основні типи продуктів, до й після скасування карткової системи. Показано нову структуру міської мережі громадського харчування, визначено роль та місце відомчих закладів. Меню державних львівських міських їдалень і ресторанів перших повоєнних років дозволяють констатувати формування цілком нових традицій обслуговування та харчування, які популяризувала міська влада. Натомість місцеві традиційні практики поступово, за незначними винятками, переміщувалися на марґінеси і представляли радше вузьку домашню кухню, аніж наявне доти широке мультикультурне кулінарне середовище Львова.

The purpose of the study is to analyze the formation of the stalinist ruled city’s new food culture, which arose as a result of significant ethnic and aesthetic changes caused by the war and the activities of the Soviet authorities in post-war time. The methodology of the research is based on general scientific methods, in particular, comparative-historical and system-structural ones, which helped to organize a significant amount of source material, to found and compare the content and orientation of Soviet urban nutrition at different stages of development. In the process of research and in solving the problems posed in the work the author relies on the main principles of historical science that are the principles of objectivity and historicism. The problem-chronological approach is used in creating the structure of the work. The scientific novelty of the work is determined by the fact that it is the first to explore the problem that in such a formulation and chronological framework has not been studied in Ukrainian historiography. In the article, the author uses the example of the postwar Lviv to consider one of the key segments of Soviet everyday life that is the system of city food. Conclusions. On the basis of the rich archival material and analyzed special literature, the author compared the nutrition of Lviv citizens before and after the Soviet invasion. Traditionally dishes remained borscht, tomato soup, cold strawberry soup, pies (dumplings), pancakes, “holubtsi” (cabbage rolls) with tomato sauce, rice or millet gruel with apples, meat loaf, apple pie, poppy seed cake, honey bagel, biscuit cake etc. Instead among the Soviet culinary innovations were “beetroot soup” soup with noodles, “shchi” (cabbage soup), and salads of cabbage, cucumbers and carrots. The typical culinary books recommended by the Soviet food industry are determined. New food practices for the city have been reconstructed in the article, which appeared as a result of the introduction of typical socialist methods of management, built on a limited quantities of food. The structure of food supply in Lviv as well as the main types of cards, an additional liter feeding, the main types of food cards are characterized together with the abuses associated with them. The author considers the problem of the lack of cards for all the needy categories of the population. The city life under conditions of post-war starvation in 1946–1947 is observed. The curtailment of American food aid under the lend-lease is identified as one of the causes of famine. The article is also a review of prices for the main types of food, before and after the cancellation of the card system as well as the operation of the grocery network in the new conditions. A new structure of the city network is shown, the role and place of canteens in the citywide food system is determined. The typical rations of the state Lviv canteens and restaurants of the first post-war years are distinguished in the article. The author also studied the formation of entirely new traditions of service and food, popularized by the city authorities. However, local, traditional practices cultivated mainly by the local population, with few exceptions, have since moved to marginality and represent rather narrow domestic cuisine, than a broad multicultural culinary environment of Lviv.